甲醛是正常新陳代謝的產物。根據(jù)不同的文獻，這種物質自然存在于許多常見的食物中(包括水果、蔬菜、肉、魚、甲殼類動物、干蘑菇等)。)，但其內容不同。在一些海產品中，甲醛是一種叫做“三甲胺氧化物”的化學物質的自然分解產物  動物死后，氧化三甲胺分解成等量的甲醛和二甲胺。  甲醛會在一些海魚冷藏期間和甲殼類動物死亡后積累。 一些研究表明，冷藏后九肚魚的甲醛含量可以達到每公斤400毫克。

食品中甲醛主要來源于：動植物“內源”產生、人為添加、加工過程引入或污染。

　　1 動植物“內源”甲醛

　　甲醛是許多食物中一種正常代謝成分，包括水果、蔬菜、畜禽肉、魚、甲殼類等。但大多數(shù)食物中甲醛含量較低，不會給健康帶來危害。

　　2 人為添加的甲醛

　　在國外，甲醛可以作為一種抑菌劑，被應用到食品中，如奶酪。

　　在澳洲和美國，允許少量甲醛作為飼料添加劑在飼料中使用。研究發(fā)現(xiàn)甲醛對飼料中沙門氏菌和大腸桿菌有抑制作用，但*終不會影響禽蛋、肉制品的食用安全性。

　　在啤酒生產過程中為了加速絮狀物的沉淀，國內外均允許使用甲醛作為食品加工助劑，加快啤酒澄清。

　　我國規(guī)定禁止在食品加工中添加和使用甲醛，而部分生產企業(yè)和商販為牟取暴利仍把甲醛或甲醛次硫酸氫鈉非法添加到食品中。如面粉、水產品等。在水產品中加入甲醛，可以延長保質期，增加持水性;在面粉、米粉等食品中加入甲醛或甲醛次硫酸氫鈉，起到增白效果。

　　3 加工過程引入或污染的甲醛

　　甲醛是化工材料，可用于食品接觸材料的制作。但在加工制作的過程中，甲醛單體及各種甲醛低聚物可能殘留在食品接觸產品中，隨著產品與食品接觸，可進一步遷移到食品中。

　　環(huán)境中甲醛污染也可造成食品中甲醛的殘留。如環(huán)境中甲醛水溶液用于設施、工具消毒，環(huán)境消毒劑或立體空間熏蒸消毒劑，可造成環(huán)境不同程度的污染，從而污染食品。