蔬菜水果中的農藥殘留檢測有快速檢測法和實驗室儀器檢測法，快速檢測法可以快速了解蔬菜水果中的農藥殘留情況，但準確度比較差。

農藥殘留檢測儀檢測法準確度高，花費時間短，可根據(jù)實際需要使用。

食品中農藥殘留快速檢測方法：

1.免疫檢測技術用于農藥殘留的免疫檢測技術有放射免疫分析(RIA)和酶免疫分析(EIA)兩種。兩種技術基本原理相同，即抗原與抗體反應形成抗原抗體復合物。RIA技術以放射性同位素作指示劑，然后用γ射線探測儀或閃爍計數(shù)器測定γ射線或β射線的放射強度。而在EIA技術中，用生物酶作標記物。酶與底物發(fā)生特異性反應，生成的產物與另一種物質產生顏色反應或使紫外吸光值發(fā)生改變，用分光光度計測定底物液吸光值變化推算出被測物濃度。

2.酶化學法20世紀90年代，我國學者將醫(yī)學檢驗血液中膽堿酯酶檢測原理應用于農藥殘留快速檢測。目前有速測卡法和酶抑制率法。酶化學法優(yōu)點是投資少，速度快，操作簡便。其缺點是定量不夠準確，只能測出總量，不能檢出具體農藥品種。因此酶化學法適用于批發(fā)市場篩選抽查，生產基地自查，也適用于大型儀器檢出前粗選。我國蔬菜、水果不得檢出的農藥品種，幾乎都是高毒、高殘留的有機磷類、氨基甲酸酯類殺蟲劑。因此酶化學法對快速檢測蔬菜、水果中農藥殘留，初步判斷其質量安全狀況，防止因食用蔬菜、水果而發(fā)生農藥急性中毒具有一定意義。2001年農藥殘留速測卡法和酶抑制率法被制定為國家標準推薦方法。

a、速測卡法基本原理：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯水解為乙酸與靛酚(呈藍色)，而有機磷、氨基甲酸酯類農藥可抑制膽堿酯酶的活性，使催化水解，變色過程發(fā)生改變。由此推斷蔬菜中是否含此類農藥。

檢測：選取有代表性樣品，剪切成1cm見方碎片。取5g放入帶蓋瓶中，加入10ml緩沖液，振搖50次，靜置2min，取速測卡，白色要片沾取提取液，放置10min以上，將卡對折，用手捏3min，使紅色藥片與白色藥片疊合發(fā)生反應。白色藥片不變色或略有藍色，均為陽性，變?yōu)樯钏{或與空白對照卡相同為陰性。

b、酶抑制率法(分光光度法)

基本原理：膽堿酯酶可使乙酰膽堿水解生成膽堿和乙酸，水解產物與顯色指示劑作用使溶液顯色。有機磷及氨基甲酸酯類農藥可以抑制膽堿酯酶活性。如果膽堿酯酶活性被完全抑制則不能使乙酰膽堿水解，不能與顯色劑作用，溶液為無色;如果活性部分被抑制，乙酰膽堿部分，溶液顏色比空白溶液淺。用分光光度計在一定波長下測定其吸光度的變化算出酶抑制率，從而推算出農藥殘留含量。

抑制率用式(1)表示：I=(A0-At)/A0×100%(1)

式中：I--抑制率，A0--正常值(空白值)吸光度，At--樣品溶液吸光度。

目前采用的酶有乙酰膽堿酯酶和丁酰膽堿酯酶。底物有乙酰膽堿、丁酰膽堿、氯代乙酰膽堿及硫代乙酰膽堿等，顯色劑一般采用5，5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)。